Getränkekalkulation nach "30/70-Methode" für Außerhausverkäufe eines Restaurants nicht unbedingt maßgebend

Aus dem Ergebnis einer Getränkekalkulation bei einem Restaurant nach der sogenannten 30/70-Methode kann nicht ohne Weiteres auch auf den Außerhausverkauf von Speisen geschlossen werden. Dies hat das Finanzgericht Münster mit Urteil vom 04.12.2015 entschieden (Az.: 4 K 2616/14 E, G, U).

Umsatz wegen mangelhafter Kassenführung anhand Getränkekalkulation geschätzt

Der Kläger betrieb ein chinesisch-mongolisches Speiserestaurant mit Buffetangebot. Der Außerhausverkauf von Speisen machte nach den Geschäftsunterlagen fast 30% des Gesamtumsatzes aus. Im Rahmen einer Betriebsprüfung gelangte das Finanzamt zu der Ansicht, dass die Kassenführung aufgrund schwerwiegender Mängel nicht ordnungsgemäß sei. Zur Ermittlung der Gewinn- und Umsatzhinzuschätzungen nahm der Prüfer eine Getränkekalkulation vor und berechnete anhand des gebuchten Anteils der Getränkeumsätze (18,51%) den Gesamtumsatz. Von der Kalkulationsdifferenz zum erklärten Umsatz nahm der Prüfer einen Sicherheitsabschlag in Höhe von 10% vor. Gegen die aufgrund der Betriebsprüfung erlassenen Änderungsbescheide wandte der Kläger ein, dass das vom Prüfer ermittelte Ergebnis wirtschaftlich nicht erzielbar sei.

FG gilt Unwägbarkeiten der Kalkulation durch Sicherheitsabschläge ab

Das FG gab der hiergegen erhobenen Klage teilweise statt. Aufgrund der erheblichen Mängel in der Kassenführung bestehe dem Grunde nach eine Schätzungsbefugnis. Die Schätzung auf Grundlage einer Getränkekalkulation sei grundsätzlich als auf betriebsinternen Daten aufbauende Schätzungsmethode bei Speisegaststätten geeignet. Diese sogenannte 30/70-Methode basiere auf dem Gedanken, dass das Verhältnis zwischen verzehrten Speisen und Getränken nur geringen Schwankungen unterliege, da die Gäste im Durchschnitt zu jeder Speise eine bestimmte Menge an Getränken zu sich nehme. Demgegenüber bestehe zwischen den Getränkeumsätzen im Restaurant und den Speisen, die außer Haus geliefert werden, keine logische Verknüpfung. Da der Anteil der Außerhausverkäufe nicht unerheblich sei, könnten aus der Getränkekalkulation auf diese Umsätze keine unmittelbaren Schlussfolgerungen gezogen werden. Andererseits seien alle Umsätze in derselben Barkasse gelandet, sodass die zu den Hinzuschätzungen berechtigenden Kassenführungsmängel für alle Bereiche gleichermaßen gölten. Aufgrund der doppelten Hebelwirkung, die bei der Übertragung des Kalkulationsergebnis auf die außer Hausumsätze entstehe, nahm das FG für diese Umsätze einen doppelt so hohen Sicherheitsabschlag wie bei den übrigen Umsätzen vor. Anders als das Finanzamt zog es die Sicherheitsabschläge nicht erst von der Kalkulationsdifferenz, sondern vom Kalkulationsergebnis ab, weil hiermit alle Unwägbarkeiten der gesamten Kalkulation abgegolten würden.